Kapłon pośpiechu nie znosi

Agnieszka Napiórkowska

|

Gość Łowicki 27/2012

publikacja 05.07.2012 00:00

Dariusz Marcinowski, chcąc sprawić radość bliskim, wchodzi do kuchni, zakłada fartuch i zaczyna mieszać w garach. Jego dania wyśmienity smak zawdzięczają przepisom prababci Julianny, przedwojennej kucharki Radziwiłłów.

Kapłon pośpiechu nie znosi Agnieszka Napiórkowska

W gospodarstwie Wioletty i Dariusza Marcinowskich, znanych z wyrobu makaronu i chleba radziwiłłowskiego oraz likieru jajecznego wpisanych na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa, czas jakby się zatrzymał. Nikt tu nie goni za nowościami. Przeciwnie – pożółkłe kartki z przepisami prababki są jednym z najcenniejszych skarbów. Nowoczesne maszyny, półprodukty i ulepszacze smaku nie zostały wpuszczone także do pomieszczenia, w którym powstają tradycyjne produkty. Dlatego próżno szukać w nim mikserów, maszyn do krojenia makaronu czy specjalnych suszarni. Wielkie stolnice, tradycyjne noże i silne ręce domowników wystarczają.

Na początku była kura

Patrząc na Dariusza Marcinowskiego krzątającego się po kuchni pachnącej ziołami, w której obowiązkowo pod ręką muszą być dobra mąka, sklarowane masło, jaja kur zielononóżek i mięso własnoręcznie wykastrowanych kogutów (kapłonów), nietrudno przenieść się do dawnych czasów. Oczyma wyobraźni można zobaczyć spacerującego po ziemi mazowieckiej króla Jana III Sobieskiego, odpoczywającego Napoleona czy polującego Radziwiłła. W kuchni tego ostatniego potrawy z dziczyzny, makarony i ciasta przygotowywała Julianna Czuba, po której talent kulinarny odziedziczył jej prawnuk Darek. – Nasza przygoda z tradycyjną kuchnią rozpoczęła się kilka lat temu, po zamknięciu sklepu, który prowadziliśmy przy stacji PKP – mówi Dariusz Marcinowski. – Trzeba było z czegoś żyć. Myśleliśmy o ślimakach albo przepiórkach. Skończyło się na kurach zielononóżkach kuropatwianych. Mieliśmy do nich sentyment, bo to niepokorna rasa, od 100 lat hodowana w Radziwiłłowie, która jeszcze za czasów naszego dzieciństwa biegała po naszym podwórku – opowiada pan Darek. Zielononóżki znoszą wyjątkowo smaczne i zdrowe jaja. Kogut rzeczywiście ma zielone nogi, do tego żółto-pomarańczowy frak, czarną pierś i krwistoczerwony grzebień. A kury? Choć nie są tak urodziwe, kochają świeże powietrze i swobodę. Zamknięte w klatce gubią pióra i zdychają. Upchnięte w stadzie zaczynają się dziobać i zjadać nawzajem. Mało tego – nie lubią się przemęczać, dlatego znoszą o połowę mniej jaj niż ich uwięzione na farmach kuzynki. – Na początku było ciężko. Nie było na nie mody, a co za tym idzie – i zbytu. Mając dość jajecznej diety, wpadłem na pomysł wyrabiania tradycyjnego makaronu. Razem z bratem i naszymi rodzinami rozpoczęliśmy jego miniprodukcję zgodnie z XIX-wieczną recepturą. Mówi ona, że aby makaron był doskonały, potrzebnych jest 20 jaj i kilogram mąki. I nic poza tym. Dziś jest to jedyny produkt na świecie robiony z jaj kur zielononóżek, który w całości wykonywany jest ręcznie. Proszę popatrzeć, poza mąką i jajkami nic w nim więcej nie ma. A żeby go zagnieść i pokroić, potrzeba jedynie dużej stolnicy, wałka i ostrego noża, który zwinięte w trąbkę ciasto zamieni na małe nitki – zdradza tajemnicę pan Dariusz.

Odkryte, a nie wymyślone

Mając wyjątkowy produkt, który został wpisany na listę Ministerstwa Rolnictwa, Marcinowscy poszli za ciosem. I znów wspominając Radziwiłła, w którego spiżarniach pełno było wędzonego mięsa, słoniny, makaronów, kasz, marynowanych warzyw i beczek wina, sięgnęli do przepisów prababci i smaków zapamiętanych z dzieciństwa. Metodą prób i coraz smaczniejszych błędów opracowali procedurę wyrobu i wypieku chleba, który zachowuje świeżość przez cały tydzień. Potem przyszedł czas na likier jajeczny, na którego butelce powinien być duży napis: „Nie tylko rozgrzewa i rozwesela, ale i uzależnia. Po wypiciu pierwszego kieliszka trudno bowiem powstrzymać chęć sięgnięcia po następny”. Zerkając na jego skład, czytamy, że – podobnie jak makaron – kryje w sobie jaja kur zielononóżek, a także miód akacjowy i spirytus. – Cieszę się, że to, co produkuję, tak ludziom smakuje. Muszę jednak przyznać, że moich produktów od podstaw nie wymyśliłem sam. Jedynie je odkryłem. Ich smak prawdopodobnie znali przebywający tu 150 i więcej lat temu książęta, królowie i kapłani. Mieszkając na terenach o tak bogatej tradycji, chcę niektóre potrawy przypomnieć i wypromować. Póki co, sięgając do korzeni, trudno jest związać koniec z końcem. Pomocą nie są nawet zdobywane nagrody od ministra czy marszałka. Bez potężnej reklamy nie ma mowy o rozwoju. I choć z natury nie lubię narzekać, czasem mam ochotę wszystko rzucić i zatrudnić się gdzieś na etacie. Dyplomami nie można przecież nakarmić rodziny. W chwilach, kiedy nachodzą mnie takie myśli, przypominam sobie słowa ludzi, którzy z moich wyrobów robią zapasy, bo – jak mówią – nie wyobrażają sobie, by w ich kuchni nie było naszego makaronu czy jajek – opowiada D. Marcinowski.

Test na wątrobie

Mimo mody na powrót do tradycji i mimo zgromadzonych nagród Marcinowscy pozostają pełni obaw o przyszłość staropolskich produktów. Choć smakiem biją na głowę masową produkcję, w dobie kryzysu z powodu wyższej ceny przegrywają z konkurencją. – Kiedyś, gdy zdarzy mi się wygrać milion w totolotka, przeznaczę go na promocję tego, co w dawnych czasach jadali Radziwiłł i Sobieski – zapewnia pan Darek. Nadzieję na zmianę polityki w kwestii promocji dawnych produktów ma spotkana w sklepie osiedlowym Maria Wasiak ze Skierniewic. – Jestem już starą kobietą, ale mimo swoich 80 lat, nadal pamiętam wiele smaków z domu rodzinnego – mówi. – Nie były to jakieś wykwintne potrawy, ale ich wspomnienie zawsze wzrusza. Kilka lat temu mówiłam do swoich znajomych, że przed śmiercią chciałabym jeszcze raz zjeść rosół z domowymi kluskami. Pamiętam, że w sobotę robiła go moja mama. Okrągłe placki rozkładała do suszenia na łóżkach. Przez wiele lat robiłam podobnie. Dziś nie mam już siły, by zagnieść ciasto. Kto wie, może uda mi się je gdzieś kupić? Z przyjemnością skosztowałabym też dawnego barszczu na zakwasie i świeżego chleba ze śmietaną i cukrem – marzy pani Maria i szybko dodaje: – Nie wiem tylko, czy zniosłaby to moja wątroba. Sprawdzianem nie tylko stanu ważnego narządu, ale także spełnieniem marzeń mógłby być obiad u Marcinowskich. Patrząc na krzątającego się po kuchni gospodarza, który raz po raz zagląda do pyrkoczącego gara, w którym z soczystymi warzywami bulgocze kapłon, trudno nie zauważyć jego pasji do gotowania. Co ciekawe, nie ma ono nic wspólnego z nerwowością, jakiej ulegają niektóre gospodynie. – Rosół na kapłonie gotowy będzie dopiero za 8 godzin. Jest to królewskie danie, które nie znosi pośpiechu. Znając tę zasadę, udało mi się na jednym z konkursów otrzymać za rosół Złotą Perłę. Pokonałem nawet starszą panią, która uchodziła za mistrzynię w tej dziedzinie. No cóż, nasz domowy przepis okazał się lepszy. Nieskromnie powiem, że mnie to nie dziwi. Proszę skosztować – zachęca Dariusz Marcinowski.•